La panadería es un arte que requiere dedicación, precisión y una profunda pasión por los sabores. Ton Cortés, un chef mexicano que ha conquistado el mundo del Panettone, es un claro ejemplo de cómo la disciplina y el amor por la gastronomía pueden llevar a un profesional a alcanzar la cima de su carrera. Ganador de la Copa Mundial de Panettone en 2024, Cortés comparte su experiencia y su visión sobre este emblemático pan italiano, así como su conexión con la música y su vida en el extranjero.
El Desafío del Panettone
El Panettone es conocido por ser uno de los panes más difíciles de elaborar en la panadería. Cortés explica que el proceso puede tomar hasta dos días y requiere un control meticuloso de la fermentación. «Hacer Panettone no es fácil, pero justo en el reto que representa está su atractivo», comenta el chef. La atención al detalle es fundamental, desde el uso de harinas específicas hasta la medición del pH, cada paso es crucial para lograr un producto final de calidad.
Cortés comenzó su aventura con el Panettone hace más de una década, cuando un colega panadero le compartió una receta básica. Sin embargo, fue su disciplina, adquirida a través de sus estudios en música, lo que le permitió perfeccionar su técnica y eventualmente ganar el prestigioso concurso en Milán. «Ganar la Copa del Mundo Panettone representó un hito en mi carrera profesional, marcó un antes y un después», dice Cortés, quien se siente orgulloso de poder compartir su pasión con el mundo.
La propuesta de Cortés se distingue por su balance de sabores. En su Panettone, se pueden apreciar matices de fermentación con masa madre, la riqueza de la mantequilla, y notas de cítricos y vainilla. «La principal característica es el balance», enfatiza, destacando que aunque su especialidad es el Panettone, también se dedica a otras delicias como el pan de muerto y la rosca de reyes.
El chef ha traído a México dos versiones de su Panettone: una con frutas y otra de chocolate. Ambas propuestas han sido bien recibidas por los comensales, quienes pueden disfrutar de estas delicias acompañadas de té, café o un espumoso. Cortés recomienda consumir el Panettone a temperatura ambiente para apreciar plenamente su textura y aroma. «Si lo tomamos frío, nos parecerá rígido y seco», advierte.
La Conexión entre Música y Gastronomía
La vida de Ton Cortés no solo gira en torno al Panettone; su amor por la música también ha influido en su carrera. A pesar de que su actividad musical ha disminuido desde que ganó el premio, el chef reconoce que ambas disciplinas están interconectadas. «Estudiar música me dio la disciplina y la autoexigencia necesarias para hacer Panettone», explica. La dedicación y el compromiso son esenciales en ambas profesiones, y Cortés ha encontrado en la panadería una forma de conectar con la gente de manera más directa.
Sin embargo, emprender en un país extranjero ha sido uno de los mayores desafíos que ha enfrentado. «Lo más difícil fue crear mi propia empresa y hacerla funcionar en un lugar donde no conocía las leyes ni los procedimientos», confiesa. A pesar de las dificultades, su pasión por la cocina y la panadería lo ha llevado a alcanzar el éxito, y su enfoque se centra en disfrutar lo que hace y ser honesto consigo mismo y con sus clientes.
A pesar de haber vivido en España durante varios años, Cortés no olvida sus raíces mexicanas. «Extraño el ambiente, la hospitalidad y la camaradería de los mexicanos», dice con nostalgia. Ha regresado a México en varias ocasiones por trabajo y ha sido recibido con los brazos abiertos. La comida mexicana, especialmente el pan dulce, ocupa un lugar especial en su corazón. «Soy un gran amante del pan dulce, y este año he tenido que recuperar el tiempo perdido probando todo lo que puedo», comparte con una sonrisa.
El chef también menciona su amor por la gastronomía salada, desde los tacos callejeros hasta el mole de Oaxaca. Su pasión por la cocina se refleja en su deseo de compartir sus conocimientos y experiencias con otros, y su historia es un testimonio de cómo la dedicación y el amor por lo que uno hace pueden llevar a grandes logros en la vida.
Ton Cortés es un ejemplo de cómo la perseverancia y la pasión pueden transformar un sueño en realidad. Su viaje desde la música hasta la panadería ha sido un camino lleno de desafíos, pero también de recompensas. Con cada Panettone que elabora, no solo comparte su arte, sino también su historia y su amor por la gastronomía, dejando una huella imborrable en el mundo culinario.
