El arte de la panadería ha encontrado un nuevo embajador en Tonatiuh Cortés, un chef mexicano que ha conquistado el paladar del mundo con su excepcional Panettone. Ganador de la Copa Mundial de Panettone 2024 en Milán, Cortés ha demostrado que la dedicación y la pasión son ingredientes esenciales en la cocina. En una reciente entrevista, el chef compartió su experiencia y su amor por la gastronomía, así como su conexión con la música, que ha influido en su carrera culinaria.
La complejidad del Panettone
Cortés describe la elaboración del Panettone como un proceso que requiere paciencia y precisión. «No es fácil», admite, pero añade que el desafío es lo que lo hace atractivo. Este pan tradicional italiano, que se ha convertido en su especialidad, requiere un proceso de fermentación que puede durar hasta dos días. El chef utiliza herramientas como medidores de pH y cámaras de fermentación para asegurar que cada ingrediente se combine de manera perfecta. «Hacer Panettone es conocida como la elaboración más difícil de pastelería y panadería, y eso es lo que lo hace interesante para los que nos dedicamos a él», explica.
La historia de Cortés con el Panettone comenzó hace más de una década, cuando un colega panadero le presentó una receta básica. Desde entonces, su pasión por la panadería ha crecido, llevándolo a perfeccionar su técnica y a explorar nuevos sabores. «Ganar la Copa del Mundo Panettone representó un hito en mi carrera profesional», dice Cortés, quien considera que este reconocimiento le ha dado una plataforma para compartir su amor por la cocina con un público más amplio.
El chef destaca la importancia del balance en su Panettone, que combina sabores de fermentación con masa madre, mantequilla láctea, cítricos, vainilla y fruta confitada. «La principal característica es el balance», enfatiza, y añade que aunque su panadería, Suca’l, ofrece otros productos como pan de muerto y rosca de reyes, el Panettone es la estrella de su repertorio.
Una experiencia gastronómica única
En su restaurante Mallorca, ubicado en Paseo de la Reforma, Cortés ha traído a México dos versiones de su Panettone: una con frutas y otra con chocolate. Ambas propuestas han sido bien recibidas por los comensales, quienes pueden disfrutar de estas delicias acompañadas de té, café o un espumoso. El chef recomienda consumir el Panettone a temperatura ambiente para apreciar plenamente su textura y aroma. «Si lo tomamos frío, nos va a parecer rígido y seco», advierte.
La pasión de Cortés por la cocina no se limita al Panettone. También es un amante de la gastronomía mexicana, y no duda en compartir sus antojos. Desde el pan dulce hasta los tacos callejeros, su amor por la comida de su país natal es evidente. «Soy mucho de pan dulce, y este año que he podido estar muchas veces en México no me he podido controlar», confiesa. Durante su estancia, ha disfrutado de platillos tradicionales como el mole, la birria y el pan de muerto, que le recuerdan sus raíces.
La conexión entre la música y la cocina
Cortés, quien también es músico, reconoce que su formación en la música le ha proporcionado disciplina y autoexigencia, cualidades que son igualmente necesarias en la panadería. «Tienes que ser disciplinado porque nadie va a venir a decirte que alimentes tu masa madre cuando toca», explica. Esta conexión entre sus dos pasiones ha sido fundamental en su desarrollo como chef.
Sin embargo, el camino hacia el éxito no ha sido fácil. Cortés ha enfrentado desafíos al emprender en un país extranjero, donde las leyes y regulaciones pueden ser complicadas de navegar. A pesar de esto, su dedicación y amor por la cocina lo han llevado a alcanzar sus metas. «Nunca ha sido mi objetivo triunfar», dice. «Lo que he buscado es estar bien, vivir tranquilo, hacer lo que me gusta y eso ya es un lujo».
A medida que se prepara para el futuro, Cortés planea dedicar más tiempo a su faceta musical, aunque no descarta seguir explorando el mundo de la panadería. Su historia es un testimonio de cómo la pasión, la disciplina y el amor por la gastronomía pueden llevar a una persona a alcanzar grandes logros, y su Panettone es un reflejo de esa dedicación. Con cada bocado, los comensales pueden experimentar la magia que Cortés ha creado en la cocina, uniendo sus dos grandes pasiones en un solo plato.
