El Día de la Candelaria es una festividad profundamente arraigada en la cultura mexicana, donde el tamal se convierte en el protagonista indiscutible. Este año, el chef Jorge Gordillo, reconocido por su enfoque innovador en la gastronomía, ha decidido rendir homenaje a este platillo tradicional a través de un menú degustación en su restaurante Tarumba, ubicado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. A través de su propuesta, Gordillo busca no solo resaltar la importancia del tamal en la cocina mexicana, sino también ofrecer una experiencia culinaria que celebre la diversidad de sabores y técnicas que este alimento puede ofrecer.
La riqueza del tamal en la cultura mexicana es innegable. Desde tiempos prehispánicos, este platillo ha sido un alimento sagrado, consumido en ceremonias y celebraciones. Sin embargo, a menudo se le ha relegado a un papel secundario en la gastronomía contemporánea. El chef Gordillo, consciente de esta situación, ha decidido darle un nuevo enfoque al tamal, presentándolo como un platillo digno de ser disfrutado en un entorno gourmet. «La intención del menú es para que la gente vea al tamal de otra manera», comenta Gordillo, enfatizando la necesidad de reconocer su valor cultural y gastronómico.
### La Diversidad de Sabores en el Menú Degustación
El menú degustación de Gordillo incluye seis variantes de tamales, cada uno con su propia historia y técnica de preparación. Entre ellos se encuentran el tamal de frijol tierno, el tamal de tomate, el coleto, el tamal de mumu y el Falso tamal de elote. Cada uno de estos platillos no solo representa una combinación de sabores, sino también una conexión con las tradiciones familiares de los miembros de su equipo de cocina. «Algunos aportaron las tradiciones de sus familias y se referían a los ingredientes que le ponen a los tamales», explica Gordillo, destacando la colaboración y el respeto por las raíces culinarias de su equipo.
Uno de los tamales más destacados es el tamal de bola, que se elabora con masa de maíz blanco y se acompaña de costilla de cerdo, a veces con una raja de chile jalapeño. Este platillo, que se sirve envuelto en hoja de maíz, es un claro ejemplo de cómo el chef busca honrar la tradición chiapaneca. Además, el tamal de costilla de cerdo se ha convertido en el favorito de Gordillo, quien lo describe como un platillo que se puede disfrutar incluso con una tortilla.
La presentación de cada tamal es igualmente importante. Gordillo se asegura de que cada platillo no solo sea delicioso, sino también visualmente atractivo. Por ejemplo, el tamal de bola se acompaña de una salsa a base de hongos asados y se adorna con un crocante de arroz con chía, un ingrediente que representa la riqueza agrícola del estado de Chiapas. Esta atención al detalle no solo realza la experiencia gastronómica, sino que también invita a los comensales a apreciar la historia y la cultura detrás de cada bocado.
### Otras Propuestas Gastronómicas para el Día de la Candelaria
El Día de la Candelaria no solo es celebrado en Tarumba, sino que otros chefs también están contribuyendo a la festividad con sus propias interpretaciones del tamal. El chef Pablo Carrera, del restaurante Catamundi, ofrece una variedad de tamales que incluyen chicharrón prensado, frijol con chorizo de Toluca y un tamal dulce de praliné de pistache y frambuesa. Cada uno de estos platillos refleja la diversidad de la cocina mexicana y la creatividad de los chefs que buscan innovar sin perder de vista las tradiciones.
Por su parte, la chef Lula Martín del Campo, del restaurante Cascabel, presenta una propuesta que incluye tamales de cochinita pibil, chicharrón prensado en salsa verde y un clásico tamal de chocolate. Estos platillos no solo son un deleite para el paladar, sino que también representan el arte culinario que se desarrolla a partir del maíz, un ingrediente fundamental en la gastronomía mexicana.
Además, el restaurante Chapulín del hotel Presidente InterContinental se une a la celebración con una variedad de sabores que incluyen elote, verdolagas, chilorio y barbacoa. Esta diversidad de opciones permite a los comensales explorar diferentes sabores y técnicas, enriqueciendo aún más la experiencia del Día de la Candelaria.
La celebración del Día de la Candelaria es una oportunidad para disfrutar de la riqueza de la gastronomía mexicana, y los chefs como Jorge Gordillo están liderando el camino hacia una nueva apreciación del tamal. A través de su creatividad y respeto por las tradiciones, están demostrando que este platillo puede ocupar un lugar destacado en la alta cocina, mientras se honra su historia y su significado cultural.
