La gastronomía mexicana es un vasto océano de sabores, y el chef Billy Maldonado ha decidido navegar por sus costas para crear un menú que celebra la riqueza de los ingredientes marinos. En su restaurante Fónico, ubicado en la Ciudad de México, el chef presenta su propuesta veraniega, «Cocina del Mar», que no solo destaca por su frescura, sino también por la historia y la pasión que hay detrás de cada plato.
### Un Menú Inspirado en las Costas de México
El chef Maldonado ha diseñado su nuevo menú con una clara inspiración en sus viajes y en los sabores que ha encontrado a lo largo de las costas mexicanas. Desde el primer bocado, los comensales pueden experimentar un viaje culinario que abarca desde la Costa de Nayarit hasta Veracruz. Entre las entradas, destacan la Tostada de pescado en escabeche, acompañada de mayonesa de chile serrano, y el Chilpachole de camarón, que incluye tocino, raíz de cilantro y hojuelas de chile caramelizado. Estas opciones no solo son un deleite para el paladar, sino que también cuentan con un trasfondo cultural que el chef comparte con entusiasmo.
«La tostada está inspirada en la Costa de Nayarit, donde la salsa bruja y el escabeche son esenciales, mientras que el chilpachole proviene de Veracruz, la tierra de mi padre», explica Maldonado. Cada plato tiene un toque especial, un «twist» que lo hace único, como el uso de cilantro y hoja de limón en el chilpachole, que aporta notas cítricas que elevan la experiencia gastronómica.
El ambiente en Fónico es acogedor, y a pesar de la lluvia que cae afuera, el interior del restaurante se siente cálido y vibrante. El chef, mientras sirve vino rosado para maridar con los platillos, continúa compartiendo su proceso creativo y la importancia de trabajar en equipo. «La coordinación en la cocina es fundamental, y confío plenamente en mi equipo. Ellos proponen y realizan el servicio con gran habilidad», añade.
### Platos Fuertes que Cautivan
Al llegar a los platos fuertes, la propuesta del chef se vuelve aún más intrigante. Entre las opciones, el Extraviado adobado al ajo con tamal de anís y el Pozole verde de mariscos perfumado con hoja de limón son dos de las estrellas del menú. El chef comparte que la inspiración para el pescado adobado proviene de una visita a Oaxaca, donde probó un pescado adobado a la brasa que lo impresionó profundamente. «Decidí que tenía que estar en Fónico, pero con nuestro toque especial, acompañado de un tamalito de anís que equilibra los sabores», comenta.
El Pozole, un clásico de la gastronomía mexicana, también recibe una atención especial en este menú. Maldonado lo prepara con zacate de limón y conchas, asegurando que cada bocado sea una explosión de sabor. «La disponibilidad de ingredientes frescos es clave, y adaptamos nuestros platillos según lo que la temporada nos ofrezca», enfatiza el chef, quien se muestra comprometido con la sostenibilidad y la frescura de los productos que utiliza.
A medida que los platos son servidos, los colores vibrantes y las presentaciones cuidadas no solo deleitan la vista, sino que también anticipan una experiencia culinaria memorable. La atención al detalle es evidente en cada aspecto del servicio, desde la presentación de los platillos hasta la selección de vinos que complementan cada comida.
### Un Final Dulce para una Experiencia Inolvidable
Para cerrar la experiencia, el menú de postres ofrece dos opciones que son difíciles de resistir: Churros de cacao con nube de mamey y helado de pixtle, o Crema quemada de guanabana con compota especiada de piña y helado de crema de coco. Ambos postres son una celebración de sabores que invitan a los comensales a compartir y disfrutar de la dulzura que ofrece la cocina de Maldonado.
«La idea es que cada comensal se lleve una experiencia completa, desde el primer bocado hasta el último sorbo de vino», concluye el chef. El menú de Cocina del Mar se puede disfrutar de lunes a domingo a partir de la 13:30 horas, con la opción de degustarlo con o sin maridaje, lo que permite a los visitantes personalizar su experiencia gastronómica.
La propuesta de Billy Maldonado en Fónico no solo es un homenaje a la cocina del mar, sino también una invitación a explorar la diversidad de sabores que México tiene para ofrecer. Con un enfoque en la frescura, la creatividad y la tradición, el chef continúa dejando su huella en la escena gastronómica de la Ciudad de México, prometiendo que su menú evolucionará con la temporada y los ingredientes que la naturaleza le brinde.
