El restaurante Quintonil, ubicado en el corazón de Polanco, Ciudad de México, ha capturado la atención del mundo gastronómico al ser nombrado el tercer mejor restaurante del mundo por la prestigiosa lista World’s 50 Best Restaurants. Este reconocimiento no solo se debe a su innovador menú que celebra los sabores mexicanos, sino también a la historia de amor que une a su chef, Jorge Vallejo, y su esposa, Alejandra Flores. Juntos, han creado un espacio donde la gastronomía se convierte en una experiencia única y memorable.
**Un Viaje Gastronómico en Quintonil**
Quintonil, que toma su nombre de una planta comestible originaria de Oaxaca, se encuentra en un local discreto en la calle Newton. A pesar de su apariencia sencilla, el restaurante ofrece una experiencia culinaria excepcional. La atmósfera íntima, con solo unas pocas mesas y un servicio que se describe como una «danza», permite a los comensales disfrutar de una atención personalizada. Alejandra Flores, quien se encarga de la recepción, enfatiza la importancia de la hospitalidad mexicana, haciendo que cada visitante se sienta como en casa.
La lista de espera para obtener una mesa en Quintonil puede extenderse hasta tres meses, y el costo promedio por persona es de aproximadamente 6,000 pesos, incluyendo vino. Este alto nivel de demanda es un testimonio del reconocimiento que ha ganado el restaurante a nivel internacional. La propuesta culinaria de Quintonil se basa en ingredientes frescos y de temporada, con un enfoque en la cocina contemporánea mexicana. Vallejo ha logrado fusionar recetas tradicionales con técnicas modernas, creando platillos que sorprenden y deleitan a los comensales.
**La Influencia de Pujol en la Carrera de Jorge Vallejo**
La trayectoria de Jorge Vallejo en la gastronomía mexicana comenzó en Pujol, otro restaurante emblemático de la ciudad, donde tuvo la oportunidad de trabajar bajo la dirección del reconocido chef Enrique Olvera. Esta experiencia fue fundamental para su desarrollo como chef y le permitió conocer a Alejandra, quien se convertiría en su esposa y socia en Quintonil. Vallejo reconoce la influencia de Pujol en su carrera, afirmando que este restaurante ha sido un pilar en la promoción de la gastronomía mexicana a nivel global.
La relación entre Pujol y Quintonil es un ejemplo de cómo la cocina mexicana ha evolucionado en las últimas dos décadas. Mientras que Pujol ha sido un referente en la alta cocina, Quintonil ha logrado destacar por su enfoque en la autenticidad y la innovación. Vallejo menciona que, hace veinte años, la gastronomía mexicana no era tan valorada como lo es hoy, y que restaurantes como Pujol han abierto el camino para que otros chefs, como Elena Reygadas y Francisco Ruano, también brillen en la escena internacional.
**Un Menú que Celebra la Diversidad de México**
El menú de Quintonil es un reflejo de la rica diversidad de la cocina mexicana. Vallejo se enorgullece de utilizar ingredientes locales en un 98%, lo que incluye vinos y productos frescos. Uno de los platillos más destacados es el mole, una salsa emblemática que combina más de treinta ingredientes, incluyendo chocolate, chiles secos y frutos. En su versión contemporánea, Vallejo ha introducido un mole de vegetales que incluye espárragos, lo que demuestra su capacidad para reinventar recetas tradicionales sin perder su esencia.
Además, el menú degustación de Quintonil está en constante evolución, lo que permite a los comensales disfrutar de nuevas creaciones en cada visita. Entre las delicias que se pueden encontrar están los tamales de pato pibil, acompañados de una crema de elote, y un cangrejo servido con tostadas elaboradas con maíz azul, un ingrediente fundamental en la cocina mexicana.
La lista World’s 50 Best Restaurants, que clasifica a los mejores restaurantes del mundo desde 2002, ha sido objeto de debate en la comunidad gastronómica. Algunos chefs franceses critican la falta de transparencia en el proceso de selección, pero muchos coinciden en que esta lista ha dado visibilidad a la cocina de España y Latinoamérica, áreas que a menudo son pasadas por alto por otras guías como Michelin. Quintonil, al ser reconocido en esta lista, se posiciona como un embajador de la gastronomía mexicana en el escenario global.
La historia de Quintonil es un testimonio de cómo el amor y la pasión por la cocina pueden transformar un sueño en una realidad exitosa. Jorge Vallejo y Alejandra Flores han logrado crear un espacio donde la gastronomía no solo se disfruta, sino que también se celebra, y su éxito es un reflejo del potencial que tiene la cocina mexicana para brillar en el mundo.
