La temporada del chile en nogada ha comenzado, y con ella, la celebración de una de las recetas más emblemáticas de la gastronomía mexicana. En el municipio de Calpan, Puebla, los «Guardianes de Calpan» se han convertido en los defensores de esta tradición, asegurando que cada chile poblano que cosechan sea un reflejo de la riqueza cultural y culinaria de la región. Este platillo, que se disfruta especialmente durante las festividades patrias, es considerado por muchos como la «Navidad poblana».
La propuesta del chef Omar Domínguez Gómez, del Hotel Presidente Intercontinental en Puebla, destaca la importancia de utilizar ingredientes frescos y de calidad, provenientes directamente de los campos de Calpan. El chile poblano, relleno y capeado, se corona con una nogada hecha a base de nuez de castilla, leche, queso de cabra y un toque de jerez, creando una experiencia culinaria única que atrae tanto a locales como a turistas.
### La Cooperativa «Guardianes de Calpan» y su Compromiso con la Tradición
La cooperativa «Guardianes de Calpan» fue fundada hace 12 años por Jessica Andrade Cruz y su madre, Hilda Cruz, con el objetivo de preservar la autenticidad del chile en nogada. Esta organización agrupa a más de 50 familias que se dedican a la producción de chiles y otros ingredientes esenciales para la receta. A pesar de los desafíos climáticos, como las lluvias que pueden afectar la cosecha, los miembros de la cooperativa se esfuerzan por mantener la calidad de sus productos.
Jessica Andrade explica que el chile ideal debe medir alrededor de 18 centímetros. Junto a un grupo de jóvenes campesinos, ella supervisa la recolección, asegurándose de que solo los mejores frutos sean seleccionados. «A veces no alcanzamos a cubrir los pedidos de 3 mil a 4 mil chiles semanales», comenta, reflejando la alta demanda que existe por este platillo en todo el país. La cooperativa no solo se enfoca en la producción, sino que también involucra a las nuevas generaciones, permitiendo que los niños se sumen al trabajo en el campo durante las vacaciones.
### Ingredientes Clave: Nuez de Castilla y Frutas de Temporada
Uno de los ingredientes más delicados del chile en nogada es la nuez de castilla, que se cosecha en los nogales de la región. Alejandra, una de las productoras, explica que la nuez debe ser pelada con cuidado para evitar que amargue el sabor de la nogada. El precio de la nuez puede llegar a ser elevado, alcanzando hasta 1,200 pesos por kilo al inicio y al final de la temporada. Por esta razón, es crucial conservarla adecuadamente para garantizar la calidad del platillo.
Además de la nuez, las frutas como el durazno criollo y la manzana panochera son esenciales para el relleno del chile. Estas frutas aportan un sabor dulce y fresco que complementa la riqueza de la carne de cerdo picada utilizada en la receta. La combinación de estos ingredientes no solo resalta la diversidad agrícola de Puebla, sino que también refleja la herencia cultural que se transmite de generación en generación.
### La Experiencia Gastronómica en Puebla
El chef Omar Domínguez Gómez ha llevado el chile en nogada a nuevas alturas en su restaurante, donde presenta el platillo en un ambiente que celebra la cultura poblana. En el jardín del hotel, los comensales pueden disfrutar de un chile relleno de filete de res, plátano y pasas, que pesa entre 500 y 600 gramos, gracias a la calidad de los chiles que provienen de Calpan.
El maridaje del platillo se realiza con vinos de Monte Xanic, en versiones blanco y rosado, lo que realza aún más la experiencia culinaria. La presentación del platillo, decorado con elementos de Talavera y manteles coloridos, crea un ambiente festivo que invita a los visitantes a disfrutar de la riqueza de la gastronomía mexicana.
### Dónde Disfrutar del Chile en Nogada
Los «Guardianes de Calpan» abastecen a varios restaurantes en Puebla y otras ciudades, asegurando que el chile en nogada esté disponible para todos. En Puebla, se puede disfrutar en el Hotel Presidente Intercontinental, Citrus y Anafre Rojo. En la Ciudad de México, restaurantes como Nicos, Arango, Los Tres Azules y Fonda del Recuerdo ofrecen este platillo tradicional. Además, en Playa del Carmen y Oaxaca, lugares como Axiote y Danzantes también sirven esta delicia.
La temporada del chile en nogada es un momento especial que une a las familias y comunidades en Puebla, celebrando no solo un platillo, sino también la historia y la cultura que lo rodea. La labor de los «Guardianes de Calpan» es fundamental para mantener viva esta tradición, asegurando que cada bocado de chile en nogada sea una experiencia que rinde homenaje a la herencia culinaria de México.
