El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana, especialmente en Puebla, donde su preparación se ha convertido en un arte que se transmite de generación en generación. Este manjar, que combina sabores dulces y salados, tiene una rica historia que se remonta a sus orígenes como un postre. Sin embargo, en los últimos años, ha surgido un debate sobre la forma en que debe ser preparado: ¿capeado o sin capear? La cocinera tradicional Reina López, con más de 23 años de experiencia, comparte su perspectiva sobre esta controversia y la importancia de mantener viva la tradición.
La Historia del Chile en Nogada
El chile en nogada tiene sus raíces en la época colonial, cuando las monjas de Puebla comenzaron a preparar este platillo con los ingredientes que ofrecía la región. Originalmente, se servía como un postre, lo que significa que no se capeaba. Con el tiempo, a medida que el platillo ganó popularidad y se convirtió en un plato fuerte, se introdujo el capeado, que consiste en cubrir el chile con una mezcla de huevo batido antes de freírlo. Esta técnica le da una textura crujiente y un sabor distintivo que muchos consideran esencial para disfrutar de la experiencia completa del chile en nogada.
Reina López, quien ha dedicado su vida a la cocina tradicional, explica que la clave para un buen chile en nogada radica en el amor y la dedicación que se pone en su preparación. «Desde niña, cuando tenía 8 años, ya en la familia se elaboraban los chiles en nogada, llevados por las abuelitas y las tías que nos enseñaban a hacerlos», recuerda. Para ella, el uso de ingredientes frescos y naturales es fundamental. En su cocina, ubicada en San Nicolás de los Ranchos, Puebla, los frutos como peras, duraznos, manzanas y nueces de castilla son cosechados directamente de los huertos locales, lo que garantiza la calidad y el sabor del platillo.
Los Ingredientes Clave
El chile en nogada no solo se compone de chiles poblanos, sino que su riqueza radica en la mezcla de sabores que se obtienen de sus ingredientes. Además de las frutas mencionadas, el picadillo que se utiliza para rellenar los chiles incluye carne de res y cerdo, plátano macho, almendras y pasas. Este proceso de preparación puede llevar entre seis y doce horas, dependiendo de la cantidad que se esté elaborando. La cocinera Guadalupe Ruiz, quien trabaja junto a Reina, enfatiza la importancia de utilizar fruta fresca y no congelada, lo que asegura que cada bocado sea una explosión de sabor.
El Debate: Capeado o Sin Capeado
En los últimos años, algunos restaurantes de lujo han comenzado a ofrecer versiones del chile en nogada sin capeado, argumentando que es una opción más saludable. Esta tendencia ha generado un debate entre los puristas de la cocina tradicional y aquellos que buscan innovar. Reina López se posiciona firmemente a favor del chile capeado, explicando que el capeado es una parte integral de la evolución del platillo. «Anteriormente, el chile no iba capeado, pero cuando se convirtió en un plato fuerte, se empezó a capeado. Si lo quisieran comer como postre, entonces no», aclara.
La preferencia por el chile capeado no solo se basa en el sabor, sino también en la experiencia que ofrece. La textura crujiente del capeado complementa la suavidad del relleno y la cremosidad de la salsa de nuez, creando un equilibrio perfecto que muchos consideran esencial para disfrutar plenamente del platillo. Reina confiesa que, para ella, el chile capeado es el verdadero sabor de la tradición.
Celebraciones y Ferias Gastronómicas
La temporada de chiles en nogada comienza en julio y se extiende hasta septiembre, coincidiendo con la cosecha de los ingredientes. En agosto, San Nicolás de los Ranchos celebra una feria dedicada a este platillo, donde los visitantes pueden disfrutar de recorridos guiados a las huertas locales, música y bailes tradicionales. Myrna Sánchez, presidenta del DIF municipal, destaca que estas actividades no solo promueven la gastronomía local, sino que también educan a los visitantes sobre la importancia de los ingredientes frescos y la tradición culinaria de la región.
Durante la feria, los asistentes tienen la oportunidad de ver cómo se cultivan los nogales y las frutas que se utilizan en el chile en nogada, así como participar en la cosecha y degustación de los productos. Esta experiencia no solo resalta la riqueza cultural de Puebla, sino que también fomenta un sentido de comunidad y orgullo por las tradiciones culinarias que han sido preservadas a lo largo de los años.
El chile en nogada es más que un simple platillo; es un símbolo de la identidad poblana y un reflejo de la rica historia gastronómica de México. La controversia sobre su preparación, ya sea capeado o sin capeado, es un testimonio de la pasión que despierta este manjar en quienes lo preparan y disfrutan. Así que, la próxima vez que te encuentres ante un plato de chile en nogada, recuerda que cada bocado cuenta una historia de tradición, amor y dedicación.
