Los chiles en nogada son un símbolo de la gastronomía mexicana, un platillo que no solo deleita el paladar, sino que también cuenta una historia rica en tradición y cultura. Este manjar, que representa los colores de la bandera mexicana, ha sido reinterpretado por chefs de renombre en Puebla y Ciudad de México, quienes buscan mantener viva la esencia de este platillo mientras añaden su toque personal.
### La Esencia del Chile en Nogada
El chile en nogada es un platillo que se elabora principalmente con chiles poblanos, carne de res y cerdo, y una salsa de nogada hecha a base de nuez de Castilla. Sin embargo, la preparación de este platillo no es una tarea sencilla. Los chefs enfrentan el desafío de satisfacer a comensales que llegan con expectativas muy específicas, muchas veces influenciadas por las recetas familiares.
David Fuentes, chef de El Mural de los Poblanos, menciona que en sus encuestas de salida, los clientes a menudo comentan sobre cómo lo preparaban en sus hogares. «Tratar de satisfacer a todos los paladares es complicado», dice, enfatizando que no solo compiten con otros restaurantes, sino con las memorias culinarias de las familias.
La temporada de chiles en nogada comienza a finales de julio y se extiende hasta septiembre, coincidiendo con las festividades de la Independencia de México. Ricardo Muñoz Zurita, chef de los restaurantes Azul, destaca la importancia de respetar esta temporalidad, ya que los ingredientes frescos son fundamentales para la autenticidad del platillo. «Sería bonito tenerlos todo el año, pero sería mentir, porque habría que congelar los ingredientes», explica.
### Ingredientes de Calidad: El Secreto del Sabor
Una de las claves para un buen chile en nogada es el uso de ingredientes frescos y de calidad, especialmente aquellos provenientes de Puebla. En Corazón de Maguey, un restaurante en Coyoacán, el chef utiliza carne de res y cerdo, además de frutas de temporada como manzana criolla y durazno. En Los Danzantes, los chiles son preparados con frutas de Calpan, Puebla, y una nogada que puede variar entre blanca y rosa, esta última elaborada con betabel.
Sergio Camacho, chef ejecutivo de Los Danzantes, explica que la geografía de Calpan influye en el sabor de las frutas, lo que se traduce en un platillo más sabroso. «Podemos trasladar ese sabor a la mesa, trabajando directamente con los productores», dice, refiriéndose a su enfoque de comercio justo.
El chef Muñoz Zurita también ha tomado medidas para asegurar que los productores de Calpan reciban un precio justo por sus productos, eliminando intermediarios en el proceso de compra. Esta conexión directa no solo beneficia a los chefs, sino que también apoya a la comunidad local.
### La Controversia del Capeado
Uno de los debates más acalorados entre los chefs es si el chile en nogada debe ser capeado o no. La tradición poblana sostiene que debe ir capeado, ya que esto aporta una textura que complementa la nogada. Sin embargo, algunos chefs, como Muñoz Zurita, argumentan que el capeado puede enmascarar el sabor del chile y la nogada, sugiriendo que es mejor disfrutarlo sin esta capa adicional.
«El capeado puede competir en sabor con el chile, y además, añade calorías innecesarias», explica. Por otro lado, chefs como David Fuentes defienden el capeado, argumentando que proporciona una estructura que permite disfrutar de todos los elementos del platillo en cada bocado.
### Innovaciones y Sustituciones
La receta tradicional de chiles en nogada incluye acitrón, un dulce cristalizado que proviene de la pulpa de la biznaga, pero debido a su escasez, los chefs han tenido que ser creativos. Algunos han optado por sustituirlo con calabaza o chilacayote confitado, que ofrece un sabor similar sin comprometer la sostenibilidad.
«Estamos utilizando chilacayote confitado que tiene un sabor 99% parecido al acitrón», revela Muñoz Zurita, quien se muestra comprometido con la preservación del medio ambiente y la tradición culinaria.
### Consejos de los Chefs para un Chile en Nogada Perfecto
Los chefs comparten algunos consejos para mejorar la experiencia de disfrutar chiles en nogada. Nanyely Pastrana sugiere que si los chiles están muy picosos, se pueden poner en agua con azúcar para suavizar su sabor. Muñoz Zurita, por su parte, enfatiza que la nogada debe ser una salsa de nuez, no de queso, y que el equilibrio entre el dulce y el sabor a nuez es crucial.
«La clave está en respetar la naturaleza y utilizar ingredientes de temporada», concluye Fernando Barrales, resaltando la importancia de la paciencia y el cariño en la preparación de este emblemático platillo.
Los chiles en nogada no son solo un platillo; son una celebración de la cultura mexicana, uniendo tradición e innovación en cada bocado. Con cada chef aportando su visión única, este manjar sigue evolucionando, asegurando su lugar en la mesa mexicana por generaciones.
