La gastronomía contemporánea no solo se trata de sabores y texturas, sino también de contar historias. En este contexto, la chef Fabiola Escobosa, al frente del restaurante Cana, se ha convertido en una narradora excepcional que utiliza la comida como medio para expresar su conexión con la tierra, la cultura y la sostenibilidad. Desde su infancia en Mexicali hasta su experiencia en Nueva York, cada platillo que crea es un reflejo de su viaje personal y profesional, así como de su compromiso con el medio ambiente.
La cocina de Cana es un espacio donde la narrativa se entrelaza con la experiencia sensorial. Cada bocado es una invitación a explorar la historia detrás de los ingredientes, que provienen de lugares significativos para la chef. La Baja California, con su rica biodiversidad marina, y la vibrante vida de Nueva York son dos pilares fundamentales en su enfoque culinario. Escobosa enfatiza que su conexión con la Baja, su tierra natal, es esencial para entender su propuesta gastronómica. La chef no solo utiliza productos del mar mexicano, sino que también se asegura de que estos sean sostenibles y responsables, reflejando su compromiso con el medio ambiente.
### La Influencia de la Infancia y la Ciudad de Nueva York
La infancia de Fabiola en Mexicali dejó una huella indeleble en su forma de cocinar. La chef menciona que siempre hay un lugar especial en su menú para los productos del mar, como pescados, conchas y ostiones, que evocan recuerdos de su niñez. Un ejemplo de esto es el burrito de jaiba que ofrece en el brunch de los domingos, un platillo que le recuerda a los guisados tradicionales de su hogar. Esta conexión emocional con la comida es un aspecto clave de su narrativa gastronómica.
Por otro lado, su experiencia en Nueva York ha aportado una dimensión cosmopolita a su cocina. La ciudad, con su diversidad cultural y su enfoque en la innovación, ha influido en su estilo y en la forma en que aborda la creación de menús. Escobosa destaca que cada viaje y cada interacción con diferentes culturas alimentarias han enriquecido su perspectiva y le han permitido experimentar con nuevos sabores y técnicas.
### La Búsqueda de un Equipo Comprometido
La chef Fabiola Escobosa no solo se preocupa por la calidad de los ingredientes, sino también por la calidad de su equipo. Al seleccionar a los miembros de su equipo en Cana, busca personas que compartan sus valores fundamentales: organización, anticipación, curiosidad y deseo de aprender. Esta filosofía se extiende también a sus proveedores, con quienes establece relaciones basadas en la confianza y la responsabilidad social y ambiental.
La trazabilidad de los ingredientes es un aspecto crucial en la cocina de Cana. Escobosa se esfuerza por mantener una cadena de suministro lo más corta posible, lo que le permite conocer de primera mano el origen de los productos que utiliza. Esta práctica no solo garantiza la frescura de los ingredientes, sino que también apoya a los productores locales y promueve un enfoque más sostenible en la gastronomía.
La chef enfatiza que cada decisión que toma en la cocina, desde la elección de los proveedores hasta la selección de los ingredientes, está guiada por un compromiso con la sostenibilidad. Esto se traduce en un menú que cambia constantemente, adaptándose a lo que está disponible en cada temporada. La flexibilidad y la creatividad son esenciales para ofrecer una experiencia gastronómica que no solo sea deliciosa, sino también responsable.
### La Comida como Reflejo de la Identidad
Fabiola Escobosa considera que la comida es una forma de expresión personal. A través de sus platillos, los comensales pueden vislumbrar su historia, sus gustos y sus experiencias. Aunque no busca un nivel de misticismo en su cocina, reconoce que cada platillo cuenta una parte de su vida. Desde los vegetales frescos que la inspiran en los mercados hasta los sabores que evocan su infancia, cada elemento en su menú es una pieza del rompecabezas que forma su identidad como chef.
La narrativa de la chef Escobosa en Cana es un testimonio de cómo la gastronomía puede ser un vehículo para contar historias, conectar con las raíces y promover la sostenibilidad. En un mundo donde la comida a menudo se consume sin reflexión, su enfoque invita a los comensales a detenerse, saborear y apreciar la riqueza de cada bocado. La cocina de Cana no es solo un lugar para comer; es un espacio donde la comida se convierte en una experiencia sensorial y emocional que trasciende el simple acto de alimentarse.
